La enología es la ciencia que estudia el vino, eno (vino) logia (ciencia). Hablamos con la enóloga Soledad Melo desde el departamento de Artigas sobre el vino, sus diferentes procesos de elaboración desde la planta, los costos, las cepas de los diferentes vinos y los climas apropiados para la producción. La experta trabajó en diferentes países del mundo, en EEUU, Sudáfrica, Europa, siendo también gerente de una importante bodega en Chile, describió el vino como algo vivo para el que el que se necesita una conjunción de cosas para elabóralo, entre ellos clima, cepas, un buen proceso de producción y sobre todo una buena uva.
La entrevistada expresó que el enólogo es el encargado de unir los dos procesos la parte de la viticultura o vitivinicultura y la enología que es la parte de la elaboración del vino, la parte de vinificación. El vino viene desde antes de Cristo, la verdad que el vino es alguien que acompaña desde los orígenes, mientras tomen vino y no tomen otra cosa estamos bien, y explicó que el vino es todo, tanto el tinto como el blanco, lo que cambia es la vinificación, el vino blanco es el vino más difícil de hacer porque se tiene que contemplar parámetros bastante más difíciles y es un desafío mayor, entonces cuando al enólogo le sale un buen vino blanco es un resultado muy esperado y gratificante.
¿El enólogo cata los vinos?
No. El enólogo elabora y dentro de la elaboración lo va probando
¿El que hace el vino es el que le da el sabor?
El que le da gusto al vino es la uva, lo que el enólogo hace son diferentes tipos de manejo en la planta, en la parte de la vid, manejos en verde con diferente tipos de podas en la planta para que en el lugar donde estés tengas la mejor calidad de uvas para después elaborar tu vino, o sea de una uva buena es muy difícil que salga un vino malo. La idea es enfocarnos de que nuestra uva salga de excelente calidad para después tener menos trabajo en la parte de vinificación porque donde no tiene o no alcanza esa calidad, ahí si andamos con los malabarismos dentro de bodega.
¿Entonces el enólogo comienza desde la plantación hasta obtener el producto final?
Claro, el proceso de degustación de uva que hace el enólogo, degusta la semilla, la cáscara, la uva se va viendo como viene esa uva madurando si está en los parámetros que uno quiere llegar, porque muchas veces el enólogo no hace un vino que quiere hacer sino un vino que el mercado le pide, entonces se va logrando con degustación de uva y después la degustación de jugos, cuando el vino o el mosto es un jugo de uvas , después se van haciendo las degustaciones ya en proceso y terminando también, pero el enólogo no es un crítico que hay como un gran enredo ahí de lo que es un enólogo a lo que es un sommellier o de lo que es un catador.
Hay vinos desde 50 pesos el litro hasta vinos muy costosos. ¿Cuál es la calidad de uno y de otro?
Hay varios factores que influyen en lo que es el precio del vino un factor principal es la calidad de la uva, que calidad de uva pude lograr yo significa como hice el viñedo , cantidad de personas trabajando que costo tuve inicialmente para que mi uva salga excelente , tenemos muchos casos donde la tierra donde esta plantado ese viñedo es de excelente calidad por lo que nuestro fruta ya sale bueno , pero lógicamente en un lugar como Uruguay que no es nativa la vid, para tener excelente calidad eso tener un manejo atrás que tiene un costo y cada vez más elevado.
Botella, corcho y etiqueta es $120 por unidad, solo de producción…
Entonces, el vino más barato digamos es un vino que el costo de producción fue más bajo y otro punto en valores, una botella si uno va comprar para envasar están alrededor más o menos 40 pesos, después entras en la parte de grafica de etiquetas, toda la parte de diseño todo eso le adicionas 1 dólar más, el corcho si tu vino es de alta gama va ser un corcho de alcornoque es traído de Portugal porque es el único productor de alcornoque, ese corcho tienen un valor entre 1 y 2 dólares, o sea que, en seco solo le pusimos botella, corcho y etiqueta tenemos 120 pesos, no le pusimos costo de producción. Entonces, cuando uno habla de un vino bueno tenemos que estar poniéndole una ganancia sino vamos a producir solamente por amor que es lo que está pasando mucho en el Uruguay.
La calidad de la mano de la densidad
Lo que va a ir modificando adentro de la botella van a ser las variedades de uvas y las producciones por planta que vayas a tener. Es decir para un vino de calidad alta tu planta de uva a producir un kilo o un kilo y medio por planta, es una baja densidad es decir todo lo que absorbe esa planta de las raíces los nutrientes va a ir solamente a esos racimitos, y cuando estás trabajando en mayor cantidad, para damajuana para volúmenes mayores una planta te puede llegar a dar diez kilos y más, lo que un hace es bajarle el cuidado a la planta, cuando es calidad a pocos racimos y no va ser destinado a calidad porque el precio va ser bajo que vaya a la mayor cantidad de racimos posible, son manejos de lo que es la parte empresarial de elaboración.
Hay otro tema que son los vinos caseros
El vino casero, Uruguay tiene una reglamentación para los vinos caseros que es genial porque se puede elaborar hasta mil litros por vendimia, el mundo del vino es para cada uno, cada vino siempre tiene su compañero va encontrar siempre su media naranja, quien lo consuma y quien le gusta consumir, cada uno tiene sus gustos y hay que respetar siempre. Siempre esta bueno poder abrir y ampliar el conocimiento, yo se que te gusta pero proba este para ir ampliando el conocimiento.
Si la gente que elabora el vino casero se acerca un poco más a la parte técnica podría conservar el vino casero por más tiempo, hacer manejo que hagan que su vino dure más y no sé qué, porque el gran tema del vino casero es de la forma de elaboración es que hace que enseguida el vino se pique o quede avinagrado. La idea es poder ir perfeccionándose para poder seguir elaborando.