Sobre gustos no hay nada escrito, pero sobre la falta de sabor del tomate se podría escribir un libro entero. Decir que vienen sosos, a veces vacíos, que son insulsos, que nunca fueron tan insípidos como ahora, se convirtió ya en un clásico de la cocina argentina. ¿Dónde quedaron aquellos tesoros rojos, carnosos, dulces y aterciopelados que supimos conseguir?
La respuesta, según los integrantes del proyecto “Al rescate del tomate criollo” -unas veinte personas, entre los que hay ingenieros agrónomos, estudiantes y voluntarios huerteros-, es precisa: quedaron hace 100 años en la historia.
A comienzos del siglo XX, las semillas de tomate que se plantaban en Argentina todavía no habían pasado la tecnificación y el “mejoramiento genético” que, bajo la promesa de hacer más rentable su producción, terminaron perjudicando su sabor con tal de obtener más cantidad en menos tiempo. Ahora, los “rescatistas” salieron en busca de aquellas semillas de antaño y las están volviendo a plantar. Su plan es ambicioso: quieren recuperar el añorado sabor del tomate.
“La génesis de este proyecto fue por una necesidad meramente de investigación”, revela Fernando Carrari, coordinador del equipo e investigador del Conicet que trabaja en fisiología de plantas -intentando entender las transformaciones genéticas y la regulación de su metabolismo- desde hace más de 20 años. En su derrotero, eligió enfocarse en el tomate por ser “una especie de importancia económica, culinaria, cultural e histórica para el país y para el mundo en general”. Se propuso buscar la información genética -que en la jerga científica se llama “germoplasma”- sobre cómo era el tomate antes de que fuera domesticado o “mejorado” por la industria.
“Al rescate del tomate criollo” se llama el proyecto de un equipo de investigadores y voluntarios, que se propone recuperar las semillas de la hortaliza que comían nuestros abuelos y que, lejos de la producción a gran escala, todavía tenía sabor.
En aquella etapa, la cosecha del tomate tenía variabilidad, es decir que había distintas variedades: algunos tomates eran más altos, otro más bajos, algunos tenían más porte y otros menos, ciertos tomates tenían frutos grandes y otros más pequeños, o tenían más o menos hojas. Esas variedades se cosechaban y se iban mezclando, hasta que la estandarización de la producción del tomate terminó con esa diversidad, y convirtió a la hortaliza en una especie más resistente y eficaz para cosechar durante todo el año. Pero, como contracara, se sepultó su calidad y su sabor para siempre.
Cien años de soledad
Son las 10 de la mañana de un miércoles de otoño y 9 de las personas que forman parte del proyecto están reunidas en un aula del subsuelo del Instituto de Genética, ubicado a un costado del predio de Agronomía. Mientras alternan las rondas de mate con los frutos secos, comentan los resultados de una degustación que hicieron hace pocos días, en el marco de la Feria Del Productor al Consumidor que se realiza mensualmente en el predio de Agronomía. “La 38 gustó mucho”, dice uno, “es del banco de Estados Unidos”. “La 101 es horrible”, retruca una mujer de unos 50 años. “¿Alguien probó la amarilla?”, pregunta otra chica. El grupo está alborotado. Están por procesar las opiniones de los consumidores (indicadores como “me gusta muchísimo”/”no me gusta ni me disgusta”/”me disgusta”) sobre la primera camada de tomates criollos antiguos que acaban de volver a plantarse en el país.
“Para recuperar el sabor del tomate, hay que buscar cómo era antes, fue lo que pensó Fernando cuando empezó a pedir los materiales argentinos que estaban diseminados por el mundo”, señala Gustavo Schrauf, titular de la cátedra de Genética de la Facultad de Agronomía e integrante del proyecto. Se refiere a que algunos países saben cuidar sus semillas como si fueran una reliquia, porque reconocen la importancia de resguardarlas y tener soberanía sobre los alimentos autóctonos.
No es el caso de Argentina. Dar con las semillas que se plantaban hace un siglo en estos suelos no fue una tarea fácil: Carrari se encontró con que la mayoría de las variedades de tomate permanecían en bancos de germoplasma en el exterior, salvo unas pocas excepciones que estaban atesoradas en la Universidad Nacional de Cuyo y en un banco argentino. Encontró 60 variedades de semillas de tomate argentino guardadas en un banco de Estados Unidos y otras 60 en otro de Alemania. Las pidió, y cuando pudo disponer de ellas, en noviembre del año pasado, decidió volver a plantarlas.
Dar con las semillas no fue una tarea fácil: la mayoría de las variedades de tomate permanecían en bancos de germoplasma en el exterior, salvo unas pocas atesoradas en la Universidad Nacional de Cuyo y en un banco argentino.
Ahora, en el corazón del predio de Agronomía -el campo experimental de la Facultad-, unos cuantos metros más allá del subsuelo del Instituto de Genética en donde están reunidos los miembros del proyecto, 165 variedades repatriadas de tomate se yerguen silenciosas, entre los pastizales, bajo el amparo del sol del predio. En sus raíces está la promesa de un mundo de sensaciones por descubrir para miles de paladares.
Tomates vintage
“Ves: este es el ancestro del tomate”, señala Gustavo con su dedo índice, mientras camina entre los surcos embarrados que dividen las plantaciones de los distintos tomates. Se acerca a la planta en cuestión, revuelve a ciegas y toma con la mano un ejemplar pequeño que se parece a un tomatito cherry. “Era silvestre, pero se domesticó y terminó siendo el tomate que hoy conocemos. Se llama Solanum lycopersicum”, explica. Entre las plantas se camuflan tomates de todos los tamaños: algunos son más verdes, otros más rojos, algunos lucen turgentes, otros parecen pasados. Las mariposas revolotean entre las plantaciones. De fondo se escucha el ruido de las chicharras.“Busquemos a Juan Perón”, propone ahora Gustavo, hablando de una variedad de tomates que se plantó en 1955. “La producción es brutal: tenemos un montón de sabores para evaluar”, advierte un rato después y sigue, entusiasmado: “Mirá, probá este, es el 38, un tomate que fue furor en la degustación”.
-¿Llegaste a comer los tomates criollos cuando todavía se cultivaban acá?
-Sí, yo sí. Lo que pasa es que yo vivía en un pueblo que se llamaba Rufino. Allá íbamos a una cuadra a buscar tomate y lo llevábamos a casa. Cuando vine a vivir a Buenos Aires me empezó a pasar que el tomate ya no tenía gusto a nada.
Gustavo Schrauf
Se sabe que el tomate es un cultivo americano, pero no hay certezas acerca de si sus primeros brotes se dieron o no en México. Se señala con más evidencia que su lugar de origen fue la región andina, comprendida en las zonas de Perú, Ecuador, Colombia, parte de Chile, Bolivia y algunos sitios de Argentina. Con la conquista de los españoles, como sucedió con casi todos los recursos, comenzaron a aparecer los primeros registros de tomate en Europa. “Por eso, recuperar germoplasma que fue llevado a Europa en algún momento tiene importancia, porque allí uno encuentra eslabones perdidos”, explica Carrari.
La diversidad de la planta, sin embargo, continuó evolucionando en América. Con las oleadas de inmigrantes en Argentina, a comienzos del siglo XX, las semillas que habían cruzado el charco volvieron, a la par del establecimiento de la horticultura en el país. Los individuos cultivaban sus propias semillas, y el tomate todavía tenía el sabor que le correspondía. “Queremos empezar un programa de mejoramiento tomando como parámetro el sabor -suma Gustavo Schrauf-. A los tomates que les vaya bien en sabor, los vamos a seguir cruzando entre sí. Probablemente, generemos cosas novedosas, pero siempre usando el criterio del sabor y del valor nutritivo”.
El plan es dar las semillas a productores y huerteros para que las siembren y luego devuelvan nuevas semillas. Contrarrestar en algo la concentración exacerbada de la industria semillera que de alguna manera decide qué sembrar y qué no.
Una vez que el proyecto de investigación obtenga las mejores semillas, el plan es darlas a productores y huerteros para que las siembren y luego devuelvan nuevas semillas de lo sembrado. Y que los tomates con sabor, como los panes, se multipliquen.
La llamada
El equipo de “Al rescate del tomate criollo” recibió, hace unos meses, un llamado de La Campagnola. “Nos dijeron: el tomate que ponemos en la lata no tiene gusto -comenta Gustavo Schrauf, titular de la cátedra de Genética de la Facultad de Agronomía-. Fue un lamento, pero también una queja hacia las empresas que les dan las semillas, que hoy son propiedad de tres empresas (Bayer-Monsanto, Dupont, y Syngenta-Nidera). Es que la industria semillera se concentró tanto y es tan poderosa, que de alguna manera decide qué sembrar y qué no sembrar”.